Recette du Soufflé Pamplemousse rose de Pierre Gagnaire

Découvrez l’art de sublimer le pamplemousse rose avec cette recette raffinée de soufflé signée Pierre Gagnaire. Un équilibre parfait entre fraîcheur et gourmandise pour étonner vos convives à coup sûr. Suivez les étapes précises et laissez-vous guider par les astuces de notre chef étoilé pour réaliser un dessert aussi spectaculaire que délicieux.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

Crème pâtissière :

• 400 g de jus de pamplemousse réduit de moitié (environ 4 pièces)
• 100 g de lait
• 180 g de jaunes d’œufs (10 œufs)
• 260 g de sucre
• 4 g de sel
• 50 g de farine T55

Effiloché d’agrumes :

• 200 g de pamplemousses (1 pièce)
• 30 g de sirop d’érable

Coques de pamplemousse : 

• 60 g de beurre
• 100 g de farine T55

Finition du soufflé : 

• 360 g de crème pâtissière
• 60 g d’effiloché
• 320 g de blancs d’œufs (10 œufs)

Garniture : 

• 100 g de crème
• 10 g de sucre
• 2 figues sèches
• 2 abricots moelleux 2 pruneaux
• 2 dattes

Préparation de la Crème Pâtissière

1. Creuser les pamplemousses et récupérer le jus.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre, la farine, le sel, détendre avec le lait.
3. Porter le jus à ébullition, verser sur le premier mélange, cuire deux minutes à ébullition.
4. Débarrasser et refroidir.

Préparation Effiloché d’Agrumes

1. Lever les suprêmes et les cuire avec le sirop d’érable.
2. Retirer et refroidir une fois qu’il n’y a plus de jus au fond de la casserole.

Préparation Des Coques de Pamplemousse

1. Une fois la peau de pamplemousse creusée, bien racler l’intérieur avec une cuillère, puis beurrer et légèrement fariner.
2. Creuser les pamplemousses et récupérer le jus.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre, la farine, le sel, détendre avec le lait.
4. Porter le jus à ébullition, verser sur le premier mélange, cuire deux minutes à ébullition.
5. Débarrasser et refroidir.

Finition du Soufflé

1. Chauffer légèrement la crème pâtissière au bain marie, ajouter l’effiloché.
2. Au batteur, monter les blancs et les serrer avec le sucre.
3. Mélanger les deux masses puis remplir le pamplemousse.
4. Enfourner sur plaque chaude dans un four entre 200°C à 220°C four ventilé pendant 7 à 9 minutes.
5. Saupoudrer de sucre glace.
6. Servir immédiatement à la sortie du four.

Finition du chapeau

1. Tailler en quatre les fruits secs.
2. Monter la crème pâtissière au fouet.
3. Placer les fruits secs dans le chapeau en les recouvrants de crème mousseuse.
4. Servir dans le chapeau du pamplemousse.

Pour découvrir toutes les astuces de cette recette partagées en vidéo par notre chef Pierre Gagnaire et créer un plat époustouflant 👇